Unul din produsele de bază în bucătăria ţăranului la începutul anilor 1900 era laptele, mai ales în zonele de munte din nordul Moldovei. În revista de folclor „Şezătoarea“ au fost prezentate, în numere diferite, detalii despre produsele tradiţionale din satele situate în această parte a ţării.

În numărul 7 din septembrie 1902, învăţătorul M. Lupescu, din Broşteni, face o descriere detaliată a preparatelor tradiţionale din lapte pe care le obţineau ţăranii în acele vremuri.

1. Despre laptele acru, autorul spune că se face „sadea“ (curat, fără adaosuri) numai din laptele de vaci. „El se ferbe, se pune în oluri, i se adaugă cuib şi se lasă de se prinde. Laptele acru de vaci nu se face gros şi bun ca cel de oi. Unele gospodine ferb laptele numai la început şi apoi toarnă în vase şi laptele crud, cum îl aduce de la vacă“, spune învăţătorul M. Lupescu.

2. În schimb, smântâna se obţinea atât din lapte de vacă, cât şi din lapte de oaie. „Laptele vacelor cu mînzaţi ne dă zmîntîna cea mai bună. Asemenea toamna şi iarna se găseşte zmîntîna mai multă pe oluri. Zmîntîna bună, multă şi gălbie se capătă de la vacele ce au mană. Zmîntîna subţire, albicioasă, şi acră o dau vacele cărora li-i luată mana. Mana vacelor se ia de vrăjitoare prin farmece şi descîntece“

Groştiorul, bun la mâncare, dar şi ca tratament Prin satele din nordul Moldovei, se obişnuia în urmă cu mai bine de 100 de ani să se colecteze spuma de deasupra laptelui pus „la prins“ şi să fie folosit la prepararea unor mâncăuri, sau chiar ca alifie pentru bolile de piele ale copiilor.

3. „Groştiorul se ia de pe oale înainte de a se prinde bine şi de a se înăcri laptele. El e întrebuinţat la mai multe doftorii băbeşti. Peatra vînătă arsă în foc şi sfărmată ca făina de grîu se amestecă cu groştior şi se face o alifie cu care se ung copiii cînd au bube dulci. Cu groştior se dreg unele mîncări“

4. Un fel de lapte acru era chişleagul şi anume „laptele înăcrit ce rămîne în oale după ce s’au zmîntînit. Chişleagul, în unele locuri se mînîncă ca laptele acru. El se scoace (se pune la foc de se încheagă în brînză) şi turnîndu-se în strecurătoare, căpătăm brînza de vaci. Din zărul scurs din chişleagul scopt, se face înăcreală“

5. Lichidul ce rămânea după ce se alegea untul se numea zara şi avea un gust acrişor. „Zara se strînge în budăe, se lasă de se înăcreşte tare şi cu ea se fac verze, fasole, ş.a., ţinînd locul borşului. Cînd zara e proaspătă şi groasă, se mănîncă cu mămăligă. Unii săteni vara beu zară proaspătă, să le ţină de sete“

6. Un produs derivat din zară era ţâţâiul descris ca „un fel de zară foarte acră, pe care-l mînîncă omul nevoeş, cînd n’are de altele“. Gospodărie din Neamţ în perioada interbelică FOTO Adolphe A. Chevallier (colecţia Constantin Horghidan)

7. În categoria laptelui acru erau şi samachişul sau sămăchişul, „un fel de lapte acru foarte acru şi oţetit“. Se obişnuia ca sămăchişul să se mănânce cu mămăligă rece. „Sămăchişul se face din lapte acru, după ce se învecheşte. Unii zic samachiş, chişleagului“

8. La fel, pocrişul, sau pocreala, era un lapte foarte acru care se deosebea de sămăchiş prin faptul că era mai subţire în ce priveşte consistenţa.

9. Ceea ce rămânea după ce ce prepara brânza de vaci se numea zăr (zer). „Zărul e un lichid gălbui-albişor, ce rămîne când se face brînza de vaci, ori după ce se scoate din jîntuit urda. Zărul din brînza de vaci la început e acru-dulcuţ, iar cel ce rămîne de la urdă e dulce; lasat mai multă vreme, se înăcreşte tare (se oţeteşte) şi căpătăm năcreala, sau înăcreala“

Cu zăr se hrăneau pe la stânile de pe munte câinii şi porci, dar avea şi alte utilităţi. „Tot cu zăr se face şi dubala, în care se dubesc peile de oi, înainte de a se face cojoace. În zăr se scald copiii slăbănogi, ca să se întăriască, şi tot în el se scaldă vara pe la stîni oamenii ce sufăr de durere de chiept“.

Dacă ți-a plăcut articolul ne poți urmări pe Facebook, pentru alte noutăți.